15 Fakten zur Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Nachhaltigkeit wird vermehrt zum Thema in der Gastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung. Vor ein paar Jahren war es noch ein „nice to have“, jedoch wird dieses Thema aus wirtschaftlichen und Image-Gründen immer aktueller, was Studien belegen.

Aus einer Umfrage, bei der fast 500 Unternehmen, teilnahmen, gingen 15 Aspekte hervor.
Die Unternehmen wurden zum Thema Maßnehmen, Herausforderungen und Chancen im Bereich Nachhaltigkeit befragt. Es wurden „Profi“-Gastronomen, Gemeinschaftsverpflegungen, Hersteller, Großhändler und Zulieferer unter die Lupe genommen.

Nachhaltigkeit ist angekommen, aber noch unterschiedlich verbreitet. Der „Profi“-Gastronom hinkt der Gemeinschaftsverpflegung noch stark hinterher, dort werden schon verschiedene Maßnahmen in der täglichen Arbeit angewendet. Einschätzungen zu Folge rückt das Thema immer mehr in den Fokus. Wirtschaftliches Arbeiten (Vermeidung von Lebensmittel-Waste/ Energieeffizienz), spielt dabei ebenso eine Rolle, wie die Tatsache, dass der moderne Gast einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen einfordert. Dazu zählt auch der mitarbeitende Mensch!

 

1.       Der Verbraucher fordert Nachhaltigkeit

Jeder zweite Gast legt beim außer Haus Essen Wert auf Nachhaltigkeit. Steigende Tendenz.

 

2.       Die Gemeinschaftsgastronomie ist weiter als die „Profi“-Gastronomie

Mensen, Seniorenheime und Betriebsrestaurants praktizieren Nachhaltigkeit pluralistischer.

 

3.       Selbstverständnis – Rezepturen mit nachhaltigem Anspruch

Das nachhaltige Angebot der Speisen ist in der „Profi“-Gastronomie weniger ausgeprägt als in der Gemeinschaftsverpflegung. Dort finden gesunde Menüs, fleischlose Speisen, und regionale und saisonale Waren Einsatz.

 

4.       CO2 Fußabdruck prägt Einkauf

79% der Gemeinschaftsverpfleger und 71% der „Profi“-Gastronomen berücksichtigen bei der Angebots- und Speisenplanung die CO2 Bilanz von Lebensmitteln.

 

5.       Vegan ist gleichauf mit Regional

Die Nachhaltigkeitsmaßnahme Vegan ist mittlerweile schon fast gleichauf mit der Maßnahme Regional. Das pflanzliche Speisenangebot soll in Großküchen (84%) noch mehr integriert werden, als in der „Profi“-Gastronomie.

 

6.       Waste-Management im Blick

In den kommenden Jahren will jeder zweite Gastronom und jeder vierte Gemeinschaftsverpfleger ein eigenes Abfall-Management System im Betrieb integrieren.

Bis 2020 will der größte Teil aller Betriebe, das Erfassen von Lebensmittelresten und Abfällen, zum Standard machen. Den Antrieb dafür beziehen die Meisten durch öffentlich geführte Diskussionen.

 

7.       Vorfahrt für „gute“ Take-Away Verpackungen

Die Mehrheit aller Unternehmen, die Außer-Haus Essen anbieten, wollen bis 2020 ausschließlich auf Außer-Haus Verpackungen setzen, die sich essen, recyceln, oder kompostieren lassen. Die Verpackungen sollen dabei aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt werden.

 

8.       Energiesparende Geräte sind das Nonplusultra

Ca. 83 % aller gastronomischen Betriebe setzen schon heute auf hocheffiziente und energiesparende Technik. Bisher wurde keine andere Maßnahme in der Konsequenz umgesetzt, um Verbräuche drastisch zu reduzieren.

 

9.       Grünes Licht für Green Building

Bei den Planungen für Um- und Neubauten wird in den kommenden Jahren auf Nachhaltigkeit bei der Planung gesetzt. Das Hauptaugenmerk liegt dabei auf Wärmerückgewinnung, Solaranlagen und nachhaltige Baumaterialien. „Green Buildings“ haben eine sehr starke Wirkung in der PR, und Öffentlichkeitsarbeit.

 

10.   Mitarbeiter im Fokus

Nachhaltige Mitarbeiterführung wird in folgendes Ranking aufgeteilt: 1. Schulungen zur Nachhaltigkeit, 2. Vereinbarkeit von Familie und Beruf, 3. Betriebliches Gesundheitsmanagement.

 

11.   Nachhaltigkeit verkauft sich

Die Vielzahl der „Profi“-Gastronomen (76%) und Gemeinschaftsverpfleger (68%) sind der Meinung, dass sich der energische Einsatz im Bereich „Think Green“ als positiv darstellt.

Bio, Fairtrade, Veggie – die Gäste werden vermehrt ausgabefreundlicher, wenn es sich um höherwertige und nachhaltige Angebote handelt. Gegenteilig wird bei „Standard“-Produkten vermehrt darauf geachtet, dass die Preis-Leistung im Rahmen liegt.

 

12.   Engagement ist Chefsache

Der Antrieb, dass nachhaltige Themen umgesetzt werden, kommt von Geschäftsführern und Inhabern. Bei Herstellern und Lieferanten wird das Thema Nachhaltigkeit von eigens gegründeten Abteilungen forciert.

 

13.   Grünes Handeln schafft Vorsprung

Eine Änderung des Konzeptes, auf nachhaltige Lösungen zu setzen, ist aktuell ein Wettbewerbsvorteil, den man sichern kann. Durchschnittlich werden ca. 62 % der Gäste in der „Profi“-Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung durch diese Maßnahmen gebunden.

 

14.   Paket vieler Einzelmaßnahmen

Nur Bio allein reicht nicht mehr aus. Es muss ein Gesamtpaket aus allen Punkten geschnürt werden. Die gastronomischen Betriebe, denen es gelingt, dies umzusetzen, steht eine gute Zukunft bevor.

 

15.   Nachholbedarf: Kundenkommunikation

50 % aller Hersteller und Händler informieren viel zu selten über das nachhaltige Engagement und die Möglichkeiten, auf Produkt- und Unternehmensebene auf umweltrelevante Standards und Systeme zu setzen.

 

Kategorie: Magazine

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